あなたの夢を応援します
お菓子が大好きだから一生関わっていきたい、お菓子をセカンドライフとしたい、できれば手づくりケーキの小さなお店をやってみたい、自分の個性のお店をやってみたい、お菓子教室をやってみたい、シェソアはそんなあなたの夢を応援します。色んな夢のかなえ方があると思います。
どこにもない、お店でも買えない、本当においしいお菓子で、お子さんや家族や友人・知人を喜ばせ、その幸せそうな顔を見るのは何物にもかえがたい喜びとなるでしょう。
お菓子教室を始めることもできます。これには営業許可もいりません。人と話すこと、人と関わることが好きなら、自宅のキッチンででもすぐに始められます。人が集まりだしてから、キッチンの改造等を考えることもできます。
お友達間で販売することもできます。ケーキ屋さんで買うよりおいしければ、すぐに評判になるでしょう。どこにもない、とびきりおいしいケーキの作り方さえマスターすればいいのです。
退職後に始めることもできます。主婦業や今のお仕事の副業として、週末だけとか、時間のあるときだけとか、ゆっくり始めることもいい方法です。それから徐々に発展させて、自信がついてきてからお店をかまえるというのもいいやりかただと思います。
できるだけ維持費のかからないようにして、中身で勝負し、じっくり楽しくお菓子作りに関われることが、個人の小さなお店の最大のメリットです。
大きくて立派な店をかまえ、従業員を何人も使い、見かけのきらびやかなお菓子にすれば、格好はいいでしょう。しかし、経費をまかなうためにすべての時間を犠牲にして、馬車馬のように働かなければならなくなります。ただひたすら数を作ることに追われ、やっつけ仕事になって、楽しくもなんともなくなってしまいます。利益効率を上げるために手間ひまを省き、できるだけ安い便利な材料を使い、いつの間にか作ることも食べることさえも好きでなくなり、なんのために始めたのかわからなくなってしまいます。
個人の小さなお店の強みはお客さんとの距離が近いことです。ひとりひとりの顔も名前も嗜好もよく分っています。お客さんとの距離が近ければ、店の内装を豪華にし、見かけだおしの飾りばかりのお菓子にする必要はなくなります。「結局はおいしさよね」ということになります。どこにもない、とびきりのおいしいお菓子をつくることに専念することができます。
本来お菓子作りは楽しいことです。食べることも、食べさせることも。その楽しさを、そして本物のおいしさを分かち合うことは、この上ない喜びをあなたに与えてくれるでしょう。
あなたの夢をかなえてみませんか
本当においしいお菓子です
色んなところで食べたけど、いまいち納得できない、意外においしいお菓子がないと思っているかたも少なくありません。おいしくないには訳があります。シェソアのお菓子は本当においしいと言われます。おいしいには訳があります。わたしは今から３０年以上前、１９７７年にパリのコルドン・ブルーという学校でフランス料理とお菓子を学びました。当時のコルドン・ブルーでは、フランスの「食」がまだ産業化・効率化の波にもまれる前の伝統をしっかりと伝えていました。ありとあらゆる本物の食材、本物の料理・菓子を味わうことができたのでした。産業化・効率化の名のもとに味を犠牲にせざるを得ない、その後の時代とのぎりぎり境目の頃に居れたことは、わたしにとってとても幸運なことでした。
コルドン・ブルー卒業後、わたしは同校で外国人として初めてのアシスタント兼講師を、1年半勤めることができました。教えるほうの立場から教えることそのものを学ぶことができたこと、そして本物の味を舌と頭に記憶できたことが、教えるプロとしての今のわたしの基礎となっています。
コルドン・ブルーを離れてのち、わたしはルノートル製菓学校で学びました。この学校は既にプロとして活動している人のブラッシュアップのための上級学校でした。その講師たちにはＭＯＦと呼ばれるフランスの最高技術の職人が何人もいて、チェーン展開をしているルノートル・グループの頭脳として機能している学校でした。現在活躍しているフランス最高峰の菓子職人のほとんどが、このルノートルの出身者か影響を受けた人たちとなっています。
わたしはこの学校で２つの基本的な考え方を学びました。
ひとつは、味を犠牲にしても利益は落すまいという風潮に対して、品質を守る、決して味は落とさないという原点に立って、そこから営業ベースにもっていく方法を追求するという、ルノートルの基本の考え方です。
もうひとつは、すべてのフランス菓子を体系的・論理的に構築し直し、現代フランス菓子の基礎を築いたその手法です。
それまでの徒弟制度の技術の伝え方は、理屈も何もありません。「なぜ？」と聞こうものなら、「うるさい、こうやってきたからこうやるんだ」というようなやりかたでした。日本は今でもまだそのやり方が主流ですが、それではなんだかすっきりしない、充分な納得ができないまま、結果論だけで物つくりをしてしまいがちです。また、間違った方法を受け継ぎ伝えてしまうこともありがちです。たまたま教わった人の技量次第で、運が悪かった、では、たまったものではありません。たった一つのやり方しか知らないままになることもありますし、やたらと時間がかかる、随分遠い回り道をしてしまうことになりかねません。
なぜこうしなければならないのか、なぜこうしてはいけないのか、物つくりのすべての方法・工程には理由があります。フランス菓子のすべてを体系的に構築し、なぜ、なぜ、なぜ、の追求から、現代フランス菓子の基礎が築かれたのです。
理屈が分り、「なぜ」が分れば、失敗をすることも少なくなりますし、失敗してもその原因もつかみやすく、立てなおしもできます。応用もききますし、新しいオリジナルのお菓子も容易につくれるようになります。そして何よりも頭の中がすっきりとして、自分のやり方に自信をもって、気持ちよくお菓子つくりができるようになります。
４年半のフランス滞在後、わたしは日本に戻り、１９８１年にフランス料理とお菓子の教室を始めました。それから１２年後、１９９３年にフランス菓子の店を教室に併設し、現在に至っています。
シェソアは何よりもおいしさを最優先してきました。長い色々な経験から、効率に走ることがしばしばおいしさを犠牲にすることも分りました。おいしさを最優先にし、その上で、おいしさを実現するためにあらゆる工夫を重ねてきました。大量生産がおいしさを実現するにはあまりふさわしくないことも知りました。フランスの偉大なワインを思い出すまでもなく、手づくりの小さな数量でこそ、ほんとうにおいしいものができることは確かなのです。
シェソアがめざしてきたものは、普通のおいしさではありません。この３０年間ひとときも変わらず追い求め続けてきたものは、おいしさの、ある線を突き抜けたともいうべき、とびきりのおいしさです。からだの芯からわきおこるような感動を与え、わたしたちを元気づけ、勇気づけ、幸せな想いにさせてくれるおいしさです。そのために、あらゆる本物の食材をさがし続け、何千回もの試作を繰り返し、とびきりのおいしさを形にしてきました。
それはあなたを、そしてあなたのまわりの人々を、きっと幸せな想いにさせてくれると信じています。
あなたの夢をかなえてみませんか
４日間の短期集中コースです
えっ？たった４日間で学べるの？とお思いでしょう。遠いので、何度も通うのは無理がある。仕事があるし、定期的に通う時間がない。子供じゃないし、今から製菓学校に入って１年も２年も時間をかけるわけにはいかない。お店に入って何年も修行だなんてもっと無理。今すぐじゃない、先のことだから、でも今から準備をしておきたいのだけど……色んな理由で、習いたいけど一歩を踏み出せないでいませんか？
フランス菓子の数は500とも1000とも言われています。ちょっとしたヴァリエーションや新しいお菓子などを加えれば、もっとそれ以上あるでしょう。でも、その基本・仕組みは意外にシンプルです。
まず、お菓子の材料の内、主原料と呼ばれるものは粉と砂糖と卵とバターのたった４つです。それに生クリームや牛乳などの乳製品、ナッツやフルーツとその加工品でほとんどができています。それらの数少ない材料の性質と取り扱い方を覚えればいいのです。
次にお菓子作りの手作業のテクニックとしては、｢混ぜる｣がほとんどです。それから｢泡立てる｣と｢焼く｣です。それに付随して、｢延ばす｣、｢絞る｣が主なテクニックです。混ぜるとは、混ざるとはどういうことか、泡立てる、泡立つとはどういうことか、焼く、焼けるとはどういうことか、その原理・原則を理解し、つかめばいいのです。｢延ばす｣、｢絞る｣などはただ繰り返しやってみるだけのことです。すぐに身につきます。
膨大な数のお菓子も、その成り立ちはいたってシンプルです。生菓子と焼菓子がありますが、たとえば生菓子を例にとってみましょう。生菓子は台となるスポンジ状のものと、それにはさんだり重ねたりするクリームやムースとで成りたっています。
台となるスポンジは卵の扱い方によって大きく３種類あります。たった３種類です。あとは材料のちょっとした違い、分量の違い、混ぜ方、混ぜる順番の違いなどによって、たくさんのヴァリエーションができています。ですから、その３種類の作り方を身につけ、その応用の仕方をマスターしさえすればいいわけです。
クリームやムースに関しては、おおまかに言えば、４つの基本のクリームと３種類のムースの作り方があるだけです。そこから数限りないクリームやムースが出来上がっています。
３種類のスポンジと、７種類のクリーム・ムースの基本をマスターし、あとはそれらの組み合わせと組み立て方を知れば、あらゆる生菓子が作れる基礎が身につくわけです。
焼菓子に関してもまったく同様のことが言えます。
基礎となるいくつかの骨組みを理解し、いくつかの大事な部品の作り方を覚え、それを組み合わせてできる基本的なお菓子を実際に自分の手で一から作って完成させる、このメソッドによれば、学ぶのにそんなに時間はかかりません。
もちろん何でも慣れるための時間はある程度必要です。てぎわよく作ったり、きれいに形よく作ったり、熟練が要求されるものがあることは確かです。しかし、人に教わることと自分で何度もやって慣れていくしかないこととは区別できます。人に教わるべきことだけを教わればいいのです。
シェソアメソッドによれば、全く初めての人でも無理なく、無駄なく、必要なことを身につけることができます。経験者には色んなことに慣れているという強みがある一方、初めての人には思い込みやくせが邪魔をすることなく、なんでもスムーズにはいってくるという強みがあります。
４日間の実習で生菓子と焼菓子の基本を学び、それらを組み合わせた基本的なお菓子を全て自分自身で一から作って完成させます。さらに、それらを応用したお菓子の詳しい説明と写真付きのレシピを受け取ることができます。３０年以上に渡って数千回もの試作を繰り返し作り上げたシェソアのレシピです。これによって、実習で学んだことを限りなく発展させることができるでしょう。
お菓子の作り方だけではなく、材料のこと、道具や機械のこと、仕入れのこと、店や教室のノウハウなど、必要に応じてアドバイスします。シェソアの成功の経験も失敗の経験も、すべてがあなたのお役に立つと確信しています。
あなたの想いをかなえるため、シェソア４０年のすべてをかけて、お手伝いします。
あなたの夢をかなえてみませんか
